Что такое хороший кофе и как его приготовить дома: советы от вологодского бариста

21.05.2020 11:14

Что такое хороший кофе и как его приготовить дома: советы от вологодского бариста

- Александр, продается ли в вологодских магазинах хороший кофе? Какой бы вы могли посоветовать? И, вообще, какой кофе считается хорошим?

- Это очень обширный вопрос. Лекция часа на три! (смеется) Хороший кофе варится из зерна высшей категории, которое называется «спешалти»*. Это зерно с высоким вкусовым потенциалом, к которому с тщательностью подходили на всех этапах производства: на ферме, при обработке, транспортировке и обжарке. Благодаря такому подходу удается получить выдающийся вкус. Такой кофе сейчас начал появляться на полках лишь в одной сети продуктовых магазинов Москвы. В вологодских магазинах к этому ещё не скоро придут.

* Specialty coffee (англ.) — товарная категория кофе повышенного качества, в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки. Это наиболее редкий вид кофе, полученный от 15% всего производства арабики.

- Звучит как будто это какой-то дорогущий кофе, который не доступен среднестатистическому вологжанину.

- Это кофе, который подают в хороших кофейнях Вологды. Но в магазины он не поступает.

- Но ведь в магазинах, бывает, продаётся и очень дорогой кофе…

- И дорогой, и дешевый кофе в магазинах одинаково плох. Чаще всего он различается лишь искусственными ароматизаторами. Цена на зерно формируется из количества посредников, которых кофе приобрёл по пути на полку, а иногда ещё и наглостью производителя.

Кофе того качества, который на полках в магазине стоит 1500 рублей, не должен стоить дороже 400 рублей. Этот кофе будет горьким и деревянным на вкус. В лучшем случае, в таком кофе мы найдём немного вкуса жареного ореха. В нормальных кофейнях такой, само собой, не используют. Там в кофемолки засыпан тот самый «спешалти», но не нужно думать, что это какой-то элитарный продукт, который невозможно купить обычному человеку.

Если мы хотим дома сварить такой же кофе, как в кофейнях, мы можем заказать его через интернет напрямую у компаний, которые занимаются обжаркой. Собранное вручную зеленое зерно привозят из стран произрастания, в Москву, Питер, Белгород или Ижевск, где находятся компании, которые занимаются обжаркой. Этот кофе не попадает на полки магазинов потому, что у него себестоимость изначально довольно высокая. Чтобы ритейл на этом заработал, ему нужно ещё накинуть и тогда для покупателя продукт станет довольно дорогим. Плюс к этому стоит добавить, что срок годности у такого кофе максимум месяца полтора. Не каждый магазин готов брать на себя такие риски. Заказ напрямую от производителя помогает обойтись без лишних посредников и получать всегда свежий продукт. В России уже много таких компаний. Российская обжарка кофе уже не первый год очень высоко ценится на мировом рынке. По общему качеству зёрна наверняка в топ-5 по планете попадаем.

- Почему?

- Потому что конкуренция очень большая. Для того, чтобы бороться с курсом и производить качественный кофе, нужно очень хорошо уметь его жарить.

«В кофейнях подают кофе категории «спешалти», но не нужно думать, что это какой-то элитарный продукт, который невозможно купить обычному человеку». Фото: из архива А.Разумова.

- Почему то, что продаётся в магазинах, хуже качеством?

- Если мы собираем ягоды ручным методом, как у себя на огороде, то мы не станем собирать недозрелые или гнилые, выберем только хорошие, потому что мы знаем, что это отразится на вкусе заготовок. А крупные кофейные компании используют зерно, собранное машинным способом. Несколько тонн собранного таким способом зерна по-хорошему перебрать не получится. Обжарка в крупных компаниях производится в огромных ростерах по 300 килограммов. Для того, чтобы скрыть дефекты зелёного зерна, такой кофе жарят практически в угли.
Конечно, стандарты качества при больших объёмах не такие высокие, как у маленьких компаний, которые работают с более качественным зерном и могут отнестись к его производству с особым усердием. Собранный вручную кофе обжаривается небольшими партиями. Такой кофе жарится светлее, в его вкусе прослеживается терруар* страны произрастания. При такой обжарке в букете кофе мы можем найти тропические фрукты, цитрусы, ваниль, орешки, различные ягоды и даже алкогольные ноты.

*Терруар — это совокупность климатических факторов и свойств почвы в конкретном регионе, которые влияют на вкус продукта.

- То есть, если по телевизору рекламируют кофе в баночках и говорят, что там самые отборные зерна, то это неправда?

- Ужас просто, что только людям ни говорят, когда рекламируют кофе! Однажды я видел рекламу - «Кофе, обжаренный в Японии на дровах!» Это смешно! Просто пользуются неграмотностью населения, неизученностью продукта, придают ему какую-то магическую составляющую и продают плохой продукт за достаточно большие деньги. Если взять пачку кофе, стоящую на прилавке за 1500 рублей и попытаться понять её ценообразование, станет ясно, что большая часть этой суммы - не плата за сырьё, а цена за красивую дорогую упаковку, за маркетинг и процент ритейла. На выходе получаем такую цифру. Я думаю, что такая система будет работать ещё несколько лет, но со временем люди начнут разбираться в продукте. Все предпосылки к этому есть. В Москве потребление качественного кофе дома возросло. Компаний, которые жарят кофе, уже десятки. Есть даже компании, которые работают не на кофейни, а только на розницу через интернет-магазины. У них даже нет оптовых прайсов, есть система лояльности, есть поддержка, вплоть до того, что по телефону подскажут, как лучше сварить.

Что такое хороший кофе и как его приготовить дома: советы от вологодского бариста

«Есть такое понятие, как вкусовой опыт и вкусовая память. Это как мамин борщ всегда вкуснее потому, это был первый борщ, который ты попробовал». Фото: из архива А.Разумова

- Где сейчас среднестатистическом вологжанину можно найти хороший кофе?

- Вообще хороший кофе продаётся в кофейнях. Заходите в любимые кофейни и спрашивайте, что у них есть на продажу. Так же советую обратить внимание на интернет-магазины. Это самый дешевый и удобный способ найти зерно именно под свои вкусовые предпочтения, потому что выбор там намного шире, чем на полках кофеен, а цены ниже.

- На какие российские компании-обжарки можно обратить внимание?

- Их очень много! Tasty Coffee, Большекофе, The Welder Catherine, Torrefacto, Verle, Camera Obscura Coffee, West4, Roasting Brew. Это первые, что пришли в голову.

- Вы сталкивались с тем, что кофе, который вы считаете качественным, не нравится людям, которые привыкли покупать кофе в магазинах?

- Мы с сталкиваемся с этим каждый день и, думаю, что продолжим сталкиваться еще довольно долго. Есть такое понятие, как вкусовой опыт и вкусовая память. Это как мамин борщ всегда вкуснее потому, это был первый борщ, который ты попробовал. Твоя жена может быть поваром из ресторана, у которого пять звёзд Мишлена, но для тебя мамин борщ будет вкуснее. Потому что для тебя это вкусовая точка отсчета.

Что такое хороший кофе и как его приготовить дома: советы от вологодского бариста

«У людей на каппингах открываются глаза. Всего за несколько минут их представление о кофе, как о продукте, меняется навсегда». Фото: из архива А.Разумова

- Что вы в таком случае говорите недовольным клиентам?

- Если человек недоволен и говорит, что кофе кислый, то приходится объяснять, что кофе – это красная ягода, и она по определению кисло-сладкая. Кофе не должен быть горьким. Горечь во вкусе выступает, когда некачественное сырьё пережаривают в уголь. Качественный же кофе обладает сложным букетом, который как раз и формирует непривычный для многих кисло-сладкий вкус. Очень хорошо помогают понять палитру вкусов и объясняют, что к чему, каппинги – дегустации различных сортов кофе. У людей на каппингах открываются глаза. Очень интересно смотреть на людей, которые в первый раз дегустируют по 5 и более сортов. Всего за несколько минут их представление о кофе, как о продукте, меняется навсегда. Бывает, что из пяти разных чашек «правильного» кофе человеку сначала понравится какой-то один, потом он к нему привыкает и хочет пробовать что-то ещё, открывать для себя новые вкусы. Бывает кофе с действительно странными вкусами, например, Йемен со вкусом розового перца и пряностей, Уганда с облепихой, Индонезия с табаком и болгарским перцем. Есть суперкислая, с кислотностью красной смородины, Кения, которая растет высоко в горах на вулканических почвах.

- Каким должен быть вкус у «правильного» кофе?

- Ну, не горьким точно. Как мы уже говорили выше, кофе - это ягода, а значит вкус его должен быть в первую очередь сладким, с кислинкой. Горечь тоже должна присутствовать. Она образуется в процессе обжарки и в совокупности с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка.

- Если человек всю жизнь пил кофе, который продается в магазинах и хочет попробовать кофе, собранный вручную, с каких сортов ему лучше начинать, чтобы вкус был более-менее привычным?

- В первую очередь людей обычно смущает кислотность в хорошем кофе. Можно начинать с Бразилии и Эфиопии натуральной обработки. Практика показала, что через них людям проще разобраться в хорошем кофе. Для любителей покислее подойдёт мытая Колумбия или Кения.

- Мытая Колумбия?! А бывает немытая Колумбия?!

- Мытый кофе – это кофе мытой обработки. Есть разные способы обработки, это тема для другой большой лекции.

Что такое хороший кофе и как его приготовить дома: советы от вологодского бариста

«Попробуйте поискать новые вкусы и не зацикливаться на старых». Фото: из архива А.Разумова

- Как правильно заваривать кофе в домашних условиях? Допустим, вот взяли мы хороший кофе, как нам не испортить то, что есть? Просто в турке – это правильно?

- Я турку не очень жалую. Вернее, то, как в России её принято готовить. Дело в том, что классический кофе в турке готовится так: турку опускают в раскалённый песок и равномерно прогревают сосуд со всех сторон. Получается, как водяная баня, но в песке. У нас же все жарят эту бедную турку на плите. По итогу мы получаем пригорающий к днищу кофе и всегда горький напиток. Вообще, правильно заваренная турка - это довольно вкусно. По завариванию турки даже чемпионаты проводятся. В прошлом году, например, молодой человек из России стал чемпионом мира. Но в наших условиях на газовой плите это получается некачественно. Люди, которые прочитают это, наверное, захотят мне возразить. Ведь они уже десятки лет так готовят и им нравится. Я лишь могу их отправить в начало нашего разговора, где мы обсуждали понятие «вкусового опыта». Попробуйте поискать новые вкусы и не зацикливаться на старых.

- Как ещё можно заварить кофе дома?

- Способов заваривания кофе уже сотни. Десятки разных устройств создано. Для наших реалий хорошо подходит гейзерная кофеварка. Она позволяет получить в домашних условиях очень сочную и насыщенную чашку кофе. Для тех, кто любит понежнее, более легкий и читаемый вкус, больше подойдёт френч-пресс. Кофе крупного помола заливаем водой 92-94 градуса, тихонечко отжимаем, чтобы не было взвеси и сливаем. Так же посоветую не пить очень горячий кофе. Ведь наши рецепторы не работают с температурой больше 65 градусов, поэтому всегда давайте напитку немного остыть. Вкус станет ярче и понятней.

У меня в инстаграме есть подборка постов, как заваривать кофе дома. Там я подробно рассказывал о различных приспособлениях для заваривания, правда, эти посты были опубликованы ещё до кризиса, сейчас цены уже изменились, но сама информация может кому-то пригодится.

- Кто вообще решает, какой кофе хороший, а какой плохой?
- Q-грейдеры — специалисты, профессиональные дегустаторы, которые благодаря опыту и обучению отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они методом слепых дегустаций решают, какой кофе считать «спешалти», а какой — нет. На данный момент - это самый объективный вариант оценки зерна.

Беседовала Елена Петряева

Источник

Редакция: | Карта сайта: XML | HTML | SM
2024 © "Сказка на ночь — гид для туристов". Все права защищены.